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村上市で、冬の特産である「塩引き鮭(さけ)」作りが進んでいる。
 同市で加工販売を手がける「味匠喜(みしょうき)っ川」では、この秋に取れたサケを使い、塩漬けしたあとで真水で洗うなどの工程を経て作業場の天井のはりに吊(つ)り下げる。
 寒風に3~4週間さらすと、発酵して独特なうまみが出る。地元では「年取り魚」と呼ばれ、一年の締めくくりとして大みそかに食べる風習もあるという。
同社の吉川真嗣専務(50)は「今年もいいサケが戻り、自然の恵みに感謝しています」と話した。

引用 朝日新聞

@管理人ひとこと
またまた村上市の塩引き鮭の話題です。
 鮭の加工販売を手がけている「味匠 喜っ川」で、仕込みのピークを向かえているそうです。この前の、加工体験や塩引き街道とは別です。
 作り方については、村上の伝統的な工程で作るそうです。その店などによって味は変わると思いますけどね。地元では「年取り魚」と呼ばれ、1年の締めくくりとして大みそかに食べる風習もあるとありますが、新潟県は年末年始に食べる方が多いですよね。管理人も大晦日か正月に食べます。
もうそろそろ出荷のシーズンになるかと思いますが、ぜひ村上の塩引き鮭を食べたいですね。(願望)

味匠 喜っ川
http://www.murakamisake.com/
※夜に食べ物の画像を見るとお腹がすきますね。